환율 1550원 돌파, 자영업 사장님 마진이 먼저 녹는 이유 (지금 점검할 1가지)

저도 처음엔 그랬어요. 환율 뉴스는 무역하는 사람들 얘기지, 동네에서 칼국수 한 그릇 8천 원에 파는 가게랑은 상관없는 줄 알았습니다.

그런데 다음 달 식자재 단가표를 받아 보면, 분명히 똑같은 거래처에서 똑같은 품목인데 단가가 슬쩍 올라 있어요. 밀가루, 식용유, 치즈, 커피 원두, 포장 용기, 일회용 수저. 이게 다 어디서 왔는지 따라가 보면 결국 수입입니다.

거래처 사장님도 자선사업가가 아닙니다. 본인이 사 오는 원재료가 비싸졌으니, 사장님한테 넘기는 단가도 올릴 수밖에 없죠. 환율이 1300원에서 1550원으로 올랐다는 건, 우리 가게 식자재가 눈에 안 보이는 길로 한 단계씩 비싸지고 있다는 뜻입니다.

자영업 7년 하면서 가장 무서웠던 게 바로 이 '조용한 출혈'이었습니다. 매출 화면 숫자는 어제와 똑같은데, 월말에 정산해 보면 남는 게 줄어 있어요. 통장이 먼저 압니다. 머리는 한참 뒤에 알고요.

범인은 거의 항상 원가율입니다.

제가 쓴 책 『제 실패를 팝니다』에서 사업 실패 시나리오를 그리면서 첫 번째로 꼽은 항목 중 하나가 바로 이거예요. "운영 비용 증가: 원자재 가격 상승, 임대료 인상 등으로 예상보다 비용이 많이 들어갈 때."

그땐 막연한 가정으로 적었는데, 환율 1550원 시대가 그 시나리오를 현실로 만들고 있습니다. 무서운 건 한 번에 폭탄처럼 터지지 않는다는 점이에요. 매달 1%, 2%씩 조용히 마진을 깎아 먹습니다. 감으로 장사하시면 6개월 뒤에야 "왜 이렇게 통장이 비지?" 하고 알아챕니다. 그때는 이미 반년치 출혈이 끝난 다음이고요.

거창한 대책 필요 없습니다. 사장님이 지금 이 자리에서 아래 질문 3개에 막힘없이 답할 수 있는지만 보세요.

1) 지난달 매출 대비 식자재(원가) 비율이 정확히 몇 %인가요? 2) 그 비율이 3개월 전보다 올랐나요, 내렸나요? 3) 올랐다면 몇 %p 올랐고, 금액으로는 한 달에 얼마인가요?

이 3개에 답하는 사장님은 환율이 1600원이 와도 대응할 수 있습니다. 메뉴 가격을 조정하든, 구성을 바꾸든, 거래처를 바꾸든 선택지가 보입니다.

답을 못 하는 사장님은 환율이 아니라 '모르는 것' 자체가 가게를 망가뜨립니다. 식자재가 비싸진 게 아니라, 비싸진 걸 모르고 6개월을 흘려보낸 게 진짜 손실이에요.

핵심은 거창한 회계 프로그램이 아닙니다. 세무사 사무실에 분기마다 한 번 자료 넘기는 걸로도 부족해요. 세무사님 자료는 세금 신고용이지, 사장님이 이번 달 마진 추이를 보고 다음 달 메뉴 가격을 정하라고 만든 자료가 아니거든요.

방법은 단 하나, 매일 매출과 지출을 직접 1분 기록하는 습관입니다. 직접 적어야 머리에 남고, 머리에 남아야 다음 발주에서 "어, 이거 단가 또 올랐네" 하고 알아챕니다. 자동으로 끌어와서 자동으로 정리해 주는 자료는, 사장님 머리에 안 남아요. 그건 제가 16년 외식업 하면서 뼈저리게 배운 한 가지입니다.